A Torino anche il pane può avere un certo savoir-faire. Basta fare un salto al Panificio Papale, nel cuore di San Salvario, dove da cinquant’anni circa il lievito madre di famiglia continua a fare il suo lavoro con una puntualità che molte persone, francamente, non hanno.
La storia è quella di una famiglia di fornai, ma il presente è decisamente più mondano. Oggi Papale è ancora il posto dove si compra il pane, certo, ma anche quello dove ci si ferma per uno specialty coffee, una colazione fatta come si deve o per concedersi una pausa che doveva durare cinque minuti e, misteriosamente, ne dura trenta.
Sul banco sfilano biove, grissini, focacce, pizza, biscotti e lievitati. Tutto molto torinese, ma con qualche incursione nel resto d’Italia: la famiglia ha origini pugliesi e campane e così, accanto alle tradizioni piemontesi, compaiono cartellate, pastiera e altre tentazioni regionali. Una specie di piccola riunione di famiglia, solo decisamente più golosa.
Il vero patrimonio, però, è quel lievito madre custodito e tramandato da circa cinquant’anni. Una creatura viva e preziosa che passa di generazione in generazione e continua a finire negli impasti. Altro che cimelio: qui la tradizione si mangia.
E poi ci sono i dettagli che fanno perdere rapidamente ogni proposito di moderazione, croissant, focacce, pizza alla pala, biscotti e perfino grissini dolci al cioccolato. Il genere di banco davanti al quale entrare “solo per un caffè” è una dichiarazione di intenti piuttosto ottimistica.
Papale piace proprio per questo, non ha bisogno di scegliere tra passato e presente. Tiene il pane di famiglia, il lievito madre e le ricette delle origini, ma li mette accanto a specialty coffee e a un modo più contemporaneo di vivere il forno.
Insomma, un indirizzo di quartiere con ambizioni da piccolo salotto gastronomico. Dove si può venire per il pane, restare per il caffè e uscire con qualcosa di dolce che, naturalmente, non era previsto. Ma a Torino, si sa, anche gli imprevisti possono avere una certa eleganza.
